Wie Bier gebraut wird

Die Grundlage für Bier bildet Getreide. Hauptbestandteil von Getreide ist Stärke. Damit aus dieser Stärke Bier wird, ist der lange Prozess der alkoholischen Gärung notwendig.

Mit Ausnahme der Weizenbiere ist Gerste (genaugenommen: Braugerste) der wichtigste Rohstoff für das Bierbrauen. Braugerste verfügt über das notwendige ausgewogene Verhältnis zwischen Eiweiß und Stärke, damit am Ende aus der wasserunlöslichen Stärke die gewünschte, flüssige „Würze“ gewonnen werden kann.

Für diesen Umwandlungsprozess, der mit dem Begriff Malzbereitung bezeichnet wird, sind spezielle Malzenzyme verantwortlich. Zunächst erfolgen Aufbereitung und Aufweichen der Braugerste. Zum Keimen wird die Braugerste anschließend als Grün-Malz auf sogenannte Darren gebracht. Das Keimen wird durch gezielte Hitzeführung gestoppt. Durch diesen Prozess wird die spätere Farbe des Bieres festgelegt. Um ein helles Bier zu erzielen, wird die Trocknung bei etwa 80 Grad Celsius durchgeführt. Dunkle Biere erreicht man bei einer Trocknungstemperatur von circa 100 Grad Celsius. Die verschiedenen Malzsorten für die unterschiedlichen Biere werden alle ohne Zusatz von Chemie hergestellt, entscheidend ist die optimale Steuerung von Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung.

Wenn die Malzbereitung abgeschlossen ist, folgt im zweiten Schritt das eigentliche Brauen des Bieres. Dabei wird das Malz zunächst geschrotet und anschließend mit Wasser „eingemaischt“. Während dieses Vorgangs werden die Enzyme reaktiviert, die nun die Stärke in vergärbaren Malzzucker umwandeln. Außerdem werden typische Geschmacksstoffe in die Maische übertragen. Im Anschluss erfolgt im Läuterbottich eine Trennung der festen und flüssigen Bestandteile, wobei die sogenannten Spelzen gleichzeitig als Filter wirken.

Die unlöslichen Rückstände, die als Malstreber bezeichnet werden, dienen als Tierfutter. Die gewonnene „Würze“ wird in die Sudpfanne geleitet. Dort wird die Würze zur Stabilisierung und Aromatisierung über einen Zeitraum von etwa anderthalb Stunden gekocht. Für die Aromatisierung wird Hopfen, der auch als „Seele des Bieres“ bezeichnet wird, zugegeben. In der Hallertau in Bayern gibt es eines der größten Anbaugebiete für Hopfen weltweit. Daneben ist auch Tschechien als Ursprungsland für qualitativen Hopfen bekannt.

Das künftige Bier erhält durch den Hopfen den gewünschten herben Geschmack. Darüberhinaus beeinflusst der Hopfen die Haltbarkeit. Vom Hopfen gelangen nur die weiblichen Blütenzapfen (etwa 100g bis 400g pro Hektoliter) ins Bier. Durch den Hopfen erhält das Bier auch die bekannte beruhigende und harntreibende Wirkung.

Bevor die Hefe zugegeben wird, wird die Würze gekühlt. Wenn untergärige Hefe eingesetzt wird, wird die Würze auf etwa 5 bis 9 Grad Celsius gekühlt, bei der Verwendung obergäriger Hefe auf 15 bis 20 Grad Celsius.

Die gehopfte Würze erlangt ihren Biercharakter erst durch den Gärungsprozess. Beim entstehen aus dem Malzzucker Alkohol und Kohlensäure. Anschließend muss das Bier während einer Ruhezeit, die fünf bis zwölf Wochen beträgt, nachreifen. Dabei setzen sich Hefe und weitere Trübstoffe ab und die Kohlensäure bindet sich. In modernen Bierbrauereien werden innovative kontinuierliche Verfahren eingesetzt, wo Gärung und Reifung gemeinsam in einem Prozess durchgeführt werden. Die Dauer dieses Prozesses beträgt maximal drei Wochen.

Nach der Reifung wird das Bier filtriert und anschließend abgefüllt. In einer modernen Abfüllanlage laufen pro Stunde bis zu 100.000 Flaschen vom Band.